Comment apprivoiser la châtaigne en cuisine ?

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En crème et compote, elle est un délice pour les papilles.
En crème et compote, elle est un délice pour les papilles.
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© Adobe Stock, werification
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Marine de Guilhermier

Après un été particulièrement chaud, l'automne a pointé le bout de son nez et avec lui le temps des chocolats chauds devant la cheminée et des balades en forêt en quête de champignons et, bien sûr, de châtaignes. De quoi vous mitonner de bon petits plats salés mais aussi sucrés.

Comment la choisir et la préparer ?

Avant toute chose, il est important de ne pas confondre châtaignes et marrons. Car le fruit du châtaigner est comestible, mais pas celui du marronnier. On les différencie par leur bogue, celle de la châtaigne étant hérissée de piquants bien plus grands que celle des marrons. Ainsi, même quand on parle de crème de marron ou de marron glacé, il s'agit en réalité de châtaigne.

Pour réaliser un plat à base de châtaignes, vous pouvez bien sûr les acheter en magasin - il vous faut alors choisir les plus brillantes et les plus lourdes - mais vous pouvez aussi les ramasser vous même en forêt. Dans ce cas, pensez à ne pas vous encombrer avec celles qui ont des trous, souvent signe de vers. Quand vient le temps de la préparation et du délicat épluchage, commencez d'abord par plonger votre récolte dans de l'eau froide et débarrassez vous de celles qui remontent à la surface, car cela veut dire qu'elles sont sèches ou creuses. Ensuite, incisez l'écorce de vos châtaignes (cela évitera qu'elles n'éclatent) avant de les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante. Après cette étape, les deux peaux du fruit s'enlèveront très facilement. C'est tout ce qu'il faut faire pour avoir de belles châtaignes épluchées à votre disposition.

En garniture ou en soupe, elle est toujours aussi délicieuse

Vous avez maintenant 1001 façons d'utiliser vos châtaignes. Elles font bien sûr une garniture parfaite pour accompagner de la volaille, dont la fameuse dinde aux marrons, mais elles se marient également très bien avec le rôti de boeuf, le gigot d'agneau, certains poissons ou même les boudins blanc et noir.

Les châtaignes se consomment aussi en poêlée, où elles se mélangent parfaitement avec la saveur boisée des cèpes et des girolles mais aussi avec les panais et les patates douces ou les courges. Il existe d'ailleurs des poêles à trous spécialement conçues pour cuire les châtaignes. Elles peuvent aussi se glisser dans vos préparations de farces afin de les rendre encore plus moelleuses. Enfin, n'oublions pas les savoureux veloutés de châtaignes. Vous pouvez soit en faire l'ingrédient principal de votre soupe soit la mélanger à d'autres légumes de saison.

Reine des desserts

Si la châtaigne a donc de quoi ravir les fans de salé, ceux qui préfèrent le sucré ne sont pas en reste. Car, outre son utilisation en farine pour préparer gâteaux et biscuits, elle est bien sur la star des fêtes de fin d'année quand elle est déclinée en crème de marrons. Cette dernière s'utilise dans les bûches mais aussi les cheesecakes ou les tiramisus. Côté saveur, la châtaigne fait des malheurs mariée au chocolat noir, à la vanille et à la cannelle. Sans oublier que les châtaignes peuvent aussi faire d'excellentes confitures et compotes, notamment associées à la pomme.

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