Chou vert, blanc ou rouge : quelle variété choisir ?

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Derrière son nom, le chou regroupe de nombreuses variétés de la famille des Brassicacées.
Derrière son nom, le chou regroupe de nombreuses variétés de la famille des Brassicacées.
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© Adobe Stock, Beats

En cocotte, en salade, en gratin ou dans les soupes, le chou trouve sa place dans nos assiettes chaudes comme froides. Cette plante cultivée comme légume en fait voir de toutes les couleurs aux consommateurs : vert, blanc, rouge... Alors, comment faire son choix ?

Derrière son nom, le chou regroupe de nombreuses variétés de la famille des Brassicacées, toutes descendantes du chou maritime (le grand ancêtre Brassica oleracea, utilisé dès le Moyen Âge pour ses vertus médicinales). Il y a le chou cabus, romanesco, de Bruxelles, le Pak-choï ou bok choy, le chou-fleur, le brocoli, le Pe-tsaï... L'un des plus connus crucifères reste le chou cabus, appelé également chou pommé, riche en vitamines et minéraux. Le chou vert, le chou blanc et le chou rouge sont tous les trois issus de cette branche reconnaissable par sa forme de pomme bien ronde qui lui donne son nom. La rosette est volumineuse, avec des feuilles larges imbriquées et un diamètre pouvant atteindre les soixante centimètres.

Le chou vert

Qu'il soit nommé chou frisé ou chou de Milan, il est bien question du chou vert, disponible à la consommation d'octobre à avril. Cet aliment qui se démarque de ses cousins par la présence de glutamine, un acide aminé aux propriétés anti-inflammatoires, se sélectionne en fonction de plusieurs critères. L'élu doit être ferme et charnu, avec des feuilles joliment colorées donc sans taches, et un coeur encore serré. Lors de la préparation, il est à effeuiller avant de le débarrasser des feuilles abîmées ainsi que du trognon.

"Il est souvent préparé avec une farce, comme dans le chou farci. Le plus souvent, cette farce est à base de viande hachée ou de poisson comme le saumon. Poêlé, braisé ou à la vapeur, il est tout aussi excellent ! On peut également manger le chou vert en version crue, émincez-le et choisissez les feuilles les plus tendres, en salade c'est délicieux, agrémentée de petits raisins secs et de noix", conseille le blog culinaire ChefNini. Il peut aussi mijoter dans une potée ou entourer, par une de ses grandes feuilles, des nems. S'il est émincé, il doit se consommer dans les jours à venir et être mis au congélateur. Sinon, il peut se conserver facilement plus d'une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le chou blanc

Cette plante potagère bisannuelle se décline en blanc. Une variante tout aussi célèbre grâce, notamment, à une spécialité française renommée à l'internationale : la choucroute alsacienne dans laquelle fermente le chou. Comme le vert, il se préfère massif avec les feuilles serrées et se garde aisément plus de sept jours au frigo. Riche en substances soufrées, il dégage une forte odeur à la cuisson. Le désagrément olfactif peut être atténué grâce au blanchiment pendant quelques minutes dans une marmite. Le chou blanc se déguste braisé, cru ou râpé en salade, en farci, en potée ou façon coleslaw.

Le chou rouge

Autre type de brassicacées, le chou rouge s'inclut lui aussi dans une cuisine saine et légère. Il se choisit lourd à l'achat et sans partie décolorée. Celui qui peut s'utiliser également comme colorant naturel apporte une touche d'originalité aux assiettes par sa teinte violacée. "On aime manger le chou rouge cru en salade et il est délicieux accompagné d'un oeuf mollet. Mais on peut aussi le cuire à la vapeur ou à la poêle avec un peu d'huile. Il est très bon aussi en cuisson 'braisée' avec des pommes et des lardons. Émincez votre chou rouge, et coupez vos pommes en morceaux. Dans une poêle, faites revenir les lardons, ajoutez les pommes et le chou. Laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le chou soit bien tendre", recommande le site 750 Grammes. De quoi ouvrir l'appétit !

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