Charcuterie sans nitrites : ce qu'il faut savoir

Ces dernières années, la charcuterie sans nitrites se fait plus présente dans les rayons des supermarchés ou sur les étalages. La raison : le choix des consommateurs, qui se détournent peu à peu de la charcuterie avec nitrites, mais aussi les mises en garde de l'OMS et de l'Anses. Pour en savoir plus sur ce type de produits et vous y retrouver lors de vos courses, voici quelques informations.

Depuis le rapport de l'OMS le 26 octobre 2015, désignant la charcuterie comme l'un des produits alimentaires les plus cancérigènes pour l'homme (notamment en termes de cancer du côlon), puis celui de l'Anses (Agence nationale de sécurité alimentaire ), nombre de personnes font désormais bien plus attention aux aliments placés dans le chariot de courses. Dans son avis du 12 juillet 2022, l'Agence a en effet indiqué qu'une trop grande exposition aux nitrites et nitrates favorisait les risques de cancer. Une alerte prise très au sérieux par la population, mais aussi prise en compte par les industriels qui, pour répondre aux souhaits des consommateurs, ont lancé depuis quelques années la charcuterie sans nitrites. Un pari ambitieux lorsque l'on sait aujourd'hui que cet élément est présent partout, autant dans les barquettes que les saucissons et même parfois dans la production artisanale.

Les nitrites : longtemps indispensables pour la conservation

Pour bien comprendre la particularité de la charcuterie sans nitrites, il est d'abord utile de saisir l'importance des aliments qui en sont composés. Utilisés depuis très longtemps par les charcutiers, les nitrites ont d'abord eu comme objectif de permettre aux produits de mieux durer dans le temps, de moins s'abîmer et de surtout éliminer certains éléments pathogènes dangereux pour la santé. On pense notamment au botulisme, à la listériose ou même à la salmonellose. Au-delà de cet aspect soulevé par les industriels, c'est l'accélération du processus de séchage qui rend les nitrites si indispensables pour ces derniers, quel que soit le type de charcuterie. Le sel nitrité est connu pour le rendre plus rapide et donc plus économique à produire : en fonction des additifs présents, le temps pour le vendre sur le marché et le rendre consommable peut varier du simple au double.

Le jambon sans nitrites : un élément parfois marketing

Face au désintérêt progressif des consommateurs envers le jambon avec nitrites, les industriels sont de plus en plus nombreux à travailler sur de nouvelles formules sans additifs. Certains gros logos sur les emballages ne vous ont, par exemple, sans doute pas échappé. Et si l'offre est alléchante et presque convaincante (puisqu'elle promet de la charcuterie à bas prix, sans risques pour la santé), elle s'avère surtout marketing. Il n'est pas évident de trouver réellement, aujourd'hui, de la charcuterie produite sans nitrites. Cela se traduit par la couleur qu'elle prend (majoritairement toujours la même) : moins rose et plus grise ou encore les produits dits plus "naturels" qu'elle contient, mais qui finissent toujours par se transformer en nitrites (comme les bouillons de légumes, le ferment lactique...). La date limite de consommation est aussi une bonne indication de la teneur ou non en additifs : entre 8 et 14 jours sans, contre 28 jours avec. Pour être certain, regardez bien le détail des ingrédients.