Champignons : comment les cuisiner selon leurs variétés ?

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Des recettes les plus simples aux plus complexes, découvrez comment cuisiner les champignons sans vous rater.
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© Adobe Stock, anna_shepulova

Qu'ils soient sauvages ou cultivés, les champignons sont à l'honneur une fois l'automne venue. Et lorsqu'il s'agit de les cuisiner, mieux vaut faire preuve de sérieux. Avant de mettre les champignons dans votre assiette, il faut d'abord les préparer avec soin, car pour chaque variété, les règles diffèrent. Voici quelques conseils.

Avant toute chose, si vous décidez de vous lancer dans la grande aventure de la cueillette aux champignons, prenez soin de vous renseigner. Tous les champignons ne sont pas comestibles et certains d'entre eux sont même extrêmement toxiques. N'hésitez pas à consulter nos conseils pour la cueillette aux champignons.

Comment nettoyer les champignons ?

Les champignons ne se conservent généralement pas très longtemps, et c'est particulièrement le cas avec le Coprin chevelu. Aussi, il convient de les préparer dans les plus brefs délais. Avant de les cuisiner, n'hésitez pas à les nettoyer, surtout s'ils sont issus de la cueillette. Certains champignons, tels que les Chanterelles ou les trompettes-des-morts, peuvent tout à fait être rincés à l'eau mais la plupart de ces végétaux supportent mal d'être mis trop longtemps au contact de l'eau et risquent de gonfler, comme le font les éponges. Privilégiez donc l'usage d'une petite brosse ou bien d'un torchon propre pour débarrasser vos champignons des éventuelles salissures qui pourraient se trouver à leur surface.

Comment préparer les bolets et les cèpes ?

Pour commencer à préparer des cèpes ou des bolets, munissez-vous d'un linge propre que vous aurez préalablement imbibé d'eau. Essuyez les chapeaux de vos champignons, puis munissez-vous d'un couteau. À l'aide de ce couteau, retirez les lames. Débarassez ensuite les pieds des champignons d'éventuelle terre à l'aide d'une petite brosse, puis coupez en deux les champignons les plus volumineux.

Comment préparer les chanterelles, girolles, pieds-de-mouton, pleurotes, rosés des prés et trompettes des morts ?

Munissez-vous d'un torchon humidifié puis essuyez les chapeaux de vos champignons. Coupez ensuite l'extrémité du pied à l'aide d'un couteau. Au besoin, passez brièvement vos champignons sous l'eau après les avoir déposés dans une passoire. Pour les trompettes-des-morts, cette dernière étape n'est pas une option.

Comment préparer les coprins chevelus, coulemelles, lactaires délicieux, mousserons, oronges et shiitakés ?

Après avoir essuyé les chapeaux de vos champignons à l'aide d'un linge humide, coupez leurs pieds et jetez-les. Pour les champignons les plus volumineux, tranchez-les en lamelles ou en dés pour avoir plus de facilités à les cuisiner.

De quelle façon cuire les champignons ?

Il existe bien des façons de cuisiner les champignons, quelles que soient leurs variétés. Si votre envie est de les faire cuire à la poêle, ajoutez-y des herbes fraîches ou bien de l'ail. Et pourquoi ne pas tenter de faire une omelette aux cèpes ou bien encore une quiche aux champignons de Paris ? Les champignons à gros chapeaux peuvent être grillés au four ou au barbecue et servir à composer d'excellentes brochettes. Au four, les champignons peuvent être cuits très rapidement et agrémenter facilement une pizza en émincés ou être disposés autour d'un rôti enfourné. En panne d'inspiration ? Consultez sept idées de recettes pour cuisiner les champignons.

Quels champignons utiliser pour une salade ?

Envie de réaliser une salade composée avec des champignons ? Les cèpes, girolles, oronges et rosés des prés peuvent tout à fait être préparés crus dans une salade ou encore un carpaccio salé auquel on ajoutera un filet de citron.

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