Caramel maison : les astuces pour le réussir

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Gourmand et fondant, le caramel nappe vos gâteaux à la perfection.
Gourmand et fondant, le caramel nappe vos gâteaux à la perfection.
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© iStock, Anikona

Le caramel maison a une réputation de petit capricieux. Pourtant, seuls deux ou trois ingrédients sont nécessaires à sa confection. Seulement, comme tout se joue lors de la cuisson, il peut être facilement raté. Pas de panique, en suivant quelques astuces, votre caramel sera une belle réussite.

Les bons ustensiles et les bons ingrédients

Première étape, commencez par définir le type de caramel que vous souhaitez obtenir. Selon que vous désiriez faire une crème brûlée, une tarte tatin ou bien un caramel au beurre salé, sa texture devra être différente. Ensuite, prenez les bons outils et les bons ingrédients. Pour faire votre caramel maison, vous aurez besoin d'une casserole de préférence en inox. Côté ingrédients, sont seulement nécessaires du sucre en poudre, de l'eau et parfois du citron. Attention toutefois à ne pas prendre n'importe quel sucre. Ici, on oublie les nouveaux sucres comme l'agave ou le rapadura et on privilégie un sucre en poudre très fin et très blanc. Prenez garde à ne pas prendre de sucre cristal qui causera la cristallisation de votre caramel.

La bonne recette

Pour obtenir un caramel maison parfait, il faut connaître la bonne recette et surtout le bon dosage. Le caramel en version liquide est un mélange d'eau et de sucre. Si sur le papier cela a l'air simple, la réalité est toutefois plus délicate. Pour réussir votre caramel à tous les coups, il vous faut 200 g de sucre blanc pour 20 cl d'eau et une petite casserole. Incorporez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau au sucre déposé dans la casserole puis ajoutez un zeste de citron. Laissez le tout bouillir à feu moyen. De temps à autre, vous pouvez agiter la casserole. Une fois que le caramel apparaît, retirez la casserole du feu, ajoutez le reste d'eau si besoin et mélangez. À savoir : le caramel prend forme à 155 degrés. À vous donc de voir si la couleur vous semble parfaite.

Comment rattraper un caramel raté ?

Ce qui est compliqué lorsque l'on fait du caramel, c'est de gérer la cuisson. En effet, le caramel continue de cuire même si le feu est coupé, alors soyez prudente. Prévoyez de le retirer un peu avant la fin de la cuisson de façon à ce qu'il finisse de se préparer sans risque dans la casserole. Vous pouvez également plonger le fond de votre casserole dans un bain d'eau froide. Si votre caramel est trop liquide, remettez-le sur le feu et rajoutez du sucre puis laissez refroidir. Si votre caramel a tout simplement cramé, il est malheureusement impossible de le récupérer. Alors on jette et on recommence. À force de persévérance, vous y arriverez.

L'erreur à ne pas faire

Pour être sûre de ne pas rater son caramel, il est impératif de ne pas le quitter des yeux. Autrement, il sera presque impossible de nettoyer votre casserole. Comme tout le monde a le droit à l'erreur et que faire du caramel n'est pas si facile, voici une chose à tenter pour récurer votre casserole si besoin : remplissez simplement le récipient d'eau avec le reste de caramel et portez à ébullition. De l'huile de coude fera le reste !

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