Brocciu : tout savoir sur ce célèbre fromage corse

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Le brocciu est un fromage traditionnel corse.
Le brocciu est un fromage traditionnel corse.
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© Adobe Stock, Richard Villalon
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Laetitia Reboulleau

La Corse est une région très fière de ses traditions, y compris lorsqu'il s'agit de traditions culinaires. Parmi elles, la confection du brocciu, fromage emblématique de l'Île de beauté dont la préparation demande une certaine précision. Zoom sur un produit qui fait la fierté de toute la Corse.

Le brocciu, un fromage sans lait ?

Non, le brocciu n'est pas un fromage vegan, réalisé sans produit laitier. Toutefois, contrairement à bien des fromages, il n'est pas préparé principalement à base de lait, mais de lactosérum (même si un peu de lait est ajouté au moment de la préparation). Aussi appelée petit-lait, cette substance est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Il s'agit d'un liquide jaunâtre qui a longtemps été considéré comme un sous-produit du lait composé d'environ 94% d'eau, de lactose, de protéines et de très peu de matières grasses. Les fromagers corses ont toutefois su l'exploiter pour créer un fromage au goût particulier, très apprécié sur l'Île de Beauté et ailleurs. À tel point que ce fromage traditionnel corse bénéficie désormais d'une Appellation d'origine contrôlée (depuis 1983) et d'une Appellation d'origine protégée (depuis 1996).

Comment le brocciu est-il préparé ?

Le brocciu utilise du lactosérum issu du lait de chèvre ou de brebis corses. Ce dernier est chauffé et salé, puis brassé jusqu'à obtenir une texture souple et crémeuse. La technique demande une véritable précision, puisque le mélange ne doit en aucun cas bouillir ou accrocher à la paroi du chaudron utilisé pour la préparation. Petit à petit, des grumeaux vont se former. Ces derniers seront récupérés à l'aide d'une écumoire, et déversés dans des paniers en jonc - pour la version traditionnelle - ou en plastique - pour la version destinée au commerce - pour l'égouttage. Le brocciu est ensuite prêt à la consommation.

Impossible de trouver du brocciu frais tout au long de l'année : il s'agit d'un produit de saison élaboré pendant la période de production du lait, qui se déroule entre octobre et juin. Toutefois, ce fromage traditionnel corse existe également en version affinée : il prend alors l'appellation de brocciu passu, et se conserve plus longtemps et plus facilement. Son goût devient plus sec, plus fort, et une croûte sèche et striée se forme autour de la pâte.

1001 façons de déguster le brocciu

Comme bon nombre de fromages frais, le brocciu est blanc et possède une texture crémeuse, le tout associé à un goût léger, un peu acide. Il peut se consommer seul, tartiné sur du pain, mais également s'associer à toutes sortes d'ingrédients pour des tartines originales.

Traditionnellement, il est associé à quelques gouttes d'eau-de-vie sucrée et d'un zeste de citron. Toutefois, libre à vous de tester d'autres associations : du poivre ou du piment pour renforcer son côté piquant, de la confiture de figues pour apporter une touche sucrée, avec des crudités comme des carottes, des tomates cerises ou du concombre... Tout est possible. C'est l'accompagnement idéal pour vos apéros sous le soleil, avec un verre de rosé, de vin blanc ou d'eau-de-vie, histoire de respecter la tradition.

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