Brioche feuilletée : tout savoir sur la nouvelle star de la pâtisserie

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La brioche feuilletée fait un carton jusque dans les palaces.
La brioche feuilletée fait un carton jusque dans les palaces.
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© iStock, Anna Shkuratova
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Azza Kamaria

À mi-chemin entre le croissant, la brioche classique et le kouign-amann, la brioche feuilletée fait un carton. À effeuiller en solo, avec une portion individuelle ou à plusieurs, elle est gourmande et peut être ornée à volonté de garnitures sucrées ou salées de toutes sortes.

En 2015, Guy Savoy, célèbre chef triplement étoilé décide d'ouvrir dans le quartier très prisé du VIe arrondissement de Paris une boutique (depuis fermée) spécialement dédiée à la brioche. Depuis, cette moelleuse viennoiserie a pris du galon et a été déclinée par de nombreux chefs sous différentes formes, agrémentée de garnitures originales ou nobles telles que de la truffe. Peu à peu, elle s'est frayée un chemin vers le succès jusqu'aux tables des palaces et des restaurants gastronomiques sous sa forme la plus luxueuse : la brioche feuilletée. Cette délicieuse viennoiserie s'invite désormais dans de plus en plus de pâtisseries à travers la France où elle fait le bonheur des gourmands et des becs sucrés.

Réaliser une brioche feuilletée à la maison

La préparation d'une brioche feuilletée digne de son nom demande du temps et une certaine technique à assimiler. C'est pour cela qu'aussi succulente soit-elle, il est rare de la trouver dans la boulangerie en bas de chez vous. Heureusement, il est possible de la faire à la maison si vous avez du temps devant vous. Pour ce faire, il vous suffit de suivre un tuto vidéo sur Youtube, plus particulièrement celui de 750g avec les chefs Damien et Christophe.

Pour la réussir maison, voici la liste d'ingrédients :

• 500 grammes de farine • 60 grammes de sucre• 10 grammes de sel• 15 grammes de levure • 100 grammes de beurre ou huile • 75 grammes d'eau selon la consistance • 4 oeufs

Pour commencer, versez la farine, le sucre, le sel, la levure, trois oeufs et l'eau dans un bol et pétrissez le tout. Au bout d'une minute, ajoutez le dernier oeuf et relancez le pétrissage pendant 5 minutes si vous avez un robot, soit jusqu'à ce que la pâte se décolle du récipient. Peu à peu, ajoutez le beurre et laissez reposer la pâte au frais.

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez le beurre et aplatissez-le en carré. Farinez ensuite le plan de travail et aplatissez la pâte en forme de carré avant de venir placer en son centre le beurre, puis de rabattre les bords. Étalez ensuite la pâte en rectangle, pliez-la de 5 centimètres en bas et rabattez le reste à bord, puis pliez-la en deux. Fleurez à nouveau le plan de travail, changez le sens de la pâte, pliez en deux, pliez à 5 cm du bas, puis encore en deux.

Pour la dernière étape, fleurez le plan de travail et roulez la pâte. Coupez-la en 4 parts et laissez-la pousser dans des moules beurrés entre 1h30 et 2 heures avant de la dorer avec un oeuf battu. Pour la cuisson, comptez 15 minutes à 190°C.

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