Asperges : comment les cuire à la perfection ?

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Avant d'être cuites, les asperges doivent toutes être nettoyées.
Avant d'être cuites, les asperges doivent toutes être nettoyées.
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© Adobe Stock, Flamingo Images

Légumes printaniers sauvages ou cultivés, les asperges s'immiscent dans nos paniers du marché dès le mois d'avril. Cet aliment vitaminé est une touche de raffinement pour les assiettes et les papilles. Mais comment le cuisiner ?

Les asperges blanches poussent sous terre et ne voient pas le soleil, les violettes ont la pointe supérieure hors du sol et colorée par les rayons mais le reste du corps reste blanchâtre, les vertes prennent un bain de soleil au quotidien d'où leur teinte causée par la chlorophylle activée. Trois opportunités pour la dégustation. Avant d'être cuites, les asperges doivent toutes être nettoyées. Les blanches et violettes doivent être bien préparées, à l'aide par exemple d'un économe. En la mettant bien droite et en partant de deux centimètres après la tête, il est conseillé d'éplucher en allant vers le talon pour ôter la première couche de peau dure. Le talon, partie sèche, doit être coupé sur deux ou trois centimètres. Selon les traditions, les vertes n'ont pas besoin de subir ce traitement mais le cuisinier peut tout de même enlever un pied rêche. Une fois épluchées, le mode de cuisson reste à choisir.

À la casserole

Ficelées en botte, les asperges blanches et violettes cuisent en vingt minutes dans une eau salée portée à ébullition tandis que les asperges vertes, pas nécessairement présentées en fagots pour éviter de les fragiliser, n'ont besoin que de maximum dix minutes. La casserole ne doit pas être recouverte et le frémissement doit être maintenu tout au long de la cuisson. Comme de nombreux plats, le secret est surtout de garder un oeil sur sa préparation. À l'aide d'un couteau, il faut surveiller la bonne concoction de la plante potagère : s'il se plante facilement dans le talon et est légèrement retenu à son retrait, il est l'heure de servir ! Pour les asperges vertes, la cuisson doit être de préférence un peu ferme. Comme les violettes, celles-ci, une fois prêtes, doivent être retirées du feu et plongées dans de l'eau froide pour qu'elles gardent leur croquant et leur brillance. Ensuite, elles doivent être égouttées sur du papier absorbant, une étape que partagent les asperges blanches même si elles n'ont pas besoin d'être précédemment passées sous l'eau froide.

À la poêle

Outre la méthode anglaise, et la plus célèbre utilisée, les asperges peuvent se préparer aussi à la poêle. Elles y sont mises en morceaux ou dans leur entièreté. Une technique souvent sélectionnée pour les blanches, comme l'évoque le chef Laurent Mariotte sur son site personnel : "À rôtir : Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l'aide d'un économe. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min. Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson." Qu'importe la couleur originale du produit, la noisette de beurre et le filet d'huile ne sont pas à oublier pour ne pas laisser les légumes accrochés mais aussi faciliter la cuisson. Pas plus de dix minutes, en remuant l'ustensile, et le tour est joué !

Au four

Après avoir recouvert une plaque de cuisson de papier sulfurisé, les asperges peuvent y être disposées avant d'y être assaisonnées (sel, poivre, zeste de citron, épices, herbes de Provence, huile d'olive ou même du fromage). Une fois préchauffé à 180°C, le four va pouvoir cuire ces délices entre 10 à 20 minutes, la durée variant en fonction de la quantité mise. En version papillote, la température recommandée est la même et le temps de chauffe n'excède pas le quart d'heure. Bon appétit !

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