Asperges blanches, vertes, violettes... Quelles différences ?

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Les asperges vertes font partie des plus consommées en France.
Les asperges vertes font partie des plus consommées en France.
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© Adobe Stock, anna_shepulova

Laetitia Reboulleau

Souvent peu appréciées par les enfants, les asperges sont pourtant pleines de vertus et régalent les plus grands dans les salades printanières et estivales. Elles peuvent même se déguster chaudes, à condition d'être bien préparées ! Savez-vous reconnaître les différents types d'asperges ?

Si l'on parle fréquemment des différentes variétés d'asperges, leur différence de couleur est en réalité due à des modes de pousse différents. Ce sont ces méthodes de culture qui sont responsables de la coloration - ou de l'absence de coloration - de ce légume souvent sous-estimé par les consommateurs. En réalité, les asperges sont des bourgeons, des jeunes pousses qui prennent en longueur sous la terre mais cherchent la lumière. Les différences de coloration sont également des différences de maturation, ce qui explique pourquoi toutes les asperges n'ont pas le même goût.

Les asperges blanches

Ces dernières font partie des plus connues : ce sont celles que l'on trouve le plus facilement sur les marchés et au rayon primeur de votre supermarché. Et pour cause, elles représentent pas moins de 70% de la production totale d'asperges à travers le monde ! Elles sont produites en culture "buttée", à l'abri de l'air et de la lumière, c'est-à-dire qu'elles sont recouvertes de terre au fur et à mesure qu'elles poussent. Elles sont très souvent privilégiées pour les palais les plus difficiles, car leur goût est fin, délicat, peu marqué. Les asperges blanches s'associent donc parfaitement à d'autres ingrédients plus forts en goût, comme les viandes, mais se fondent aussi facilement dans les salades, pour apporter une petite touche fondante supplémentaire.

Les asperges violettes

Plus précisément, il s'agit d'asperges à pointe violette, puisque si leur tige reste verte, leur pointe prend une teinte dans les tons mauves. Cette variété représente 20% de la production mondiale, et est cultivée de façon un peu différente par rapport à l'asperge blanche. Il s'agit en effet d'une asperge qui a percé la butte de terre, et qui n'a pas été recouverte. Son goût est plus marqué que celui des asperges blanches. Plus fruité aussi.

Les asperges vertes

Très appréciées des Français, les asperges vertes représentent la plus petite part de la production mondiale totale : seulement 10% ! Ces dernières ne nécessitent pas de buttage : elles peuvent pousser à l'air libre. C'est d'ailleurs à cela qu'elles doivent leur jolie couleur verte si gourmande : elles sont chargées de chlorophylle, qui se produit sous l'action de la lumière.

Il s'agit par ailleurs du type d'asperge le plus fin, le plus fragile. Son goût est nettement plus marqué que celui des asperges blanches, un peu plus fort, mais particulièrement savoureux : elle déplaît souvent aux enfants, mais est très appréciée des adultes qui aiment la consommer seule, simplement accompagnée d'une sauce à base de crème et de vinaigre balsamique. L'acidité est en effet le meilleur moyen de révéler son goût.

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