Ail : 3 conseils pour bien l'utiliser en cuisine

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Hâché, pressé, tranché... L'ail s'utilise de différentes façons en cuisine.
Hâché, pressé, tranché... L'ail s'utilise de différentes façons en cuisine.
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© Adobe Stock, volff
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Laetitia Reboulleau

En matière de cuisine, l'ail a ses adeptes comme ses détracteurs. Cet aliment riche en bienfaits est aussi très riche en goût, ce qui convient très bien à ceux qui adorent son amertume, mais déplaît fortement aux palais les plus sensibles. Pourtant, il peut être au goût de tous lorsqu'il est utilisé de la bonne façon. Découvrez trois astuces pour éviter l'overdose.

Bien choisir et conserver une tête d'ail

L'ail appartient à la grande famille des condiments, au même titre que les oignons, les échalotes ou encore les poireaux. Et comme ses camarades, il s'associe aussi bien à des viandes et des poissons qu'aux légumes, au riz ou encore aux pâtes. Il en existe différentes variétés, plus ou moins fortes en goût : l'ail rose de Lautrec, l'ail blanc de Lomagne, l'ail Violet de Cadours (appellation d'origine contrôlée)... Une fois que vous avez déterminé la variété d'ail que vous voulez déguster, choisissez la tête d'ail qu'il vous faut : sa couleur doit être uniforme et sans tâches noires, et sa forme bien bombée, ferme. Attention : l'apparition de germes signifie que la gousse n'est plus fraîche, et cela se ressentira au niveau du goût comme de la digestion.

Bonne nouvelle : l'ail peut se conserver longtemps, jusqu'à 8 mois à condition d'être entreposé comme il faut. Ce condiment a besoin d'un endroit sec, à l'abri de la lumière et à température ambiante. Seul l'ail frais se conserve au réfrigérateur, mais seulement pendant quelques jours, pas plus.

À chaque découpe sa puissance

Le saviez-vous : la puissance du goût de l'ail dépend notamment de la façon dont il est découpé. Ainsi, si vous voulez que ce dernier soit très présent dans votre recette, l'idéal est donc de l'écraser ou de le passer au presse-ail. C'est ainsi que la pulpe de la gousse d'ail révélera toutes ses saveurs, et une toute petite dose suffira à donner beaucoup de goût à votre plat. Vous voulez un goût puissant sans être entêtant ? La version hachée de l'ail permet d'obtenir un résultat de moyenne intensité. Si, en revanche, vous avez peur d'avoir mauvaise haleine et vous souhaitez que le résultat soit doux, mieux vaut opter pour une gousse d'ail tranchée en fines lamelles.

À noter que plus votre gousse d'ail sera hachée finement ou écrasée, plus elle sera digeste. D'ailleurs, pour la rendre encore plus facile à digérer, il est essentiel de retirer le germe avant de vous lancer dans la découpe.

Quel mode de cuisson pour sublimer l'ail ?

S'il se consomme également cru, l'ail est généralement mangé cuit, et cette cuisson a le don de révéler son goût, d'où l'importance d'avoir la main légère. Pour parfumer une viande ou un poisson, ou même un pain, vous pouvez insérer des éclats d'ail dans sa chair avant la cuisson. Vous pouvez également opter pour la technique de l'ail en chemise : une gousse non épluchée, cuite au four en même temps qu'un rôti, pour un résultat plus doux et tendre. Enfin, la version la plus simple reste celle de l'ail confit. Pour cela, découpez le tiers supérieur d'une tête d'ail, arrosez-la d'huile et salez. Refermez la tête d'ail, enroulez le tout dans du papier d'aluminium, et enfournez à 180°C pendant 40 à 45 minutes, pour un résultat riche en saveurs.

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