5 conseils pour réussir un risotto à tous les coups

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Le riz utilisé dans le risotto doit être riche en amidon.
Le riz utilisé dans le risotto doit être riche en amidon.
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© Adobe Stock, mizina
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Crémeux, fondant et réconfortant, le risotto, que l'on assimile souvent à une cuisine élaborée, n'est en fait pas si difficile à préparer. Pour réussir à coup sûr cette spécialité venue du nord de l'Italie, laissez-vous guider !

Choisir un riz riche en amidon

Ingrédient premier du risotto, le riz doit être choisi avec précaution. Bannissez le thaï ou le basmati et préférez un riz rond riche en amidon, qui donnera un aspect crémeux au plat et tiendra bien à la cuisson. En France, les variétés que l'on trouve le plus facilement en supermarché sont le carnaroli et l'arborio. Si vous vous rendez dans une épicerie fine ou italienne, vous trouverez sans doute d'autres types de riz comme le vialone nano ou le maratelli.

Posséder les bons ustensiles

La réussite d'un risotto passe en grande partie par la cuisson. Si vous avez suivi une recette à la lettre mais que votre plat fait grise mine, peut-être est-ce, tout simplement, la faute de votre matériel ! Avec des ustensiles mal adaptés, le riz risque d'accrocher à la casserole dès le départ, de cuire de manière inégale ou de mal se mélanger avec les autres ingrédients. Pour réussir cette spécialité italienne, évitez les poêles et préférez une sauteuse à fond épais, assez large pour bien mélanger le riz et laisser le bouillon s'évaporer. À avoir aussi : une cuillère en bois percée, pour tourner le riz sans l'abîmer, et une louche pour ajouter le bouillon.

Ne pas oublier de faire dorer le riz

Avant d'ajouter vin blanc, bouillon et autres ingrédients dans la sauteuse, il ne faut surtout pas négliger l'étape consistant à faire nacrer le riz. Pourquoi ? Parce que c'est elle qui permettra aux grains de craquer et de se gorger doucement de matière grasse. Elle est donc indispensable pour obtenir un plat fondant ! Mettez d'abord de l'huile ou du beurre dans votre casserole et, après avoir fait revenir les oignons, faites cuire le riz à feu fort jusqu'à ce qu'il devienne translucide ou dore légèrement.

Bien choisir son bouillon et son vin

Le bouillon, à ajouter petit à petit dans le riz pour qu'il soit bien absorbé, est un ingrédient essentiel dans la recette du risotto. S'il est évidemment meilleur fait maison, vous pouvez aussi en acheter du tout prêt. Légumes, viande ou poisson, à vous de voir ce qui se mariera le mieux avec vos autres ingrédients. Quant au vin, il n'est pas indispensable mais apportera un réel plus à votre recette. Le blanc sec est privilégié, mais il est aussi possible d'utiliser du rouge. Celui-ci doit être versé lentement sur les grains torréfiés, avant l'ajout du bouillon.

Ajouter une touche d'onctuosité

Dernier geste à adopter une fois le risotto cuit : ajouter hors du feu du parmesan et du beurre, voire un peu de crème ou de mascarpone, et mélanger énergiquement. Cela permettra de lier le tout et d'avoir un risotto vraiment crémeux et réconfortant. Cette étape, trop souvent négligée par les gourmands pressés de goûter à leur plat, est le secret d'un risotto réussi en Italie. Elle porte même un nom : la mantecatura.

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