5 choses à connaître sur le véritable gratin dauphinois

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Le vrai gratin dauphinois ne se cuisine jamais avec du fromage.
Le vrai gratin dauphinois ne se cuisine jamais avec du fromage.
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© Adobe Stock, Jérôme Rommé

Spécialité française venue tout droit du Dauphiné, le gratin dauphinois est un classique de la gastronomie tricolore. Heureux de le voir dans leur assiette, les gourmands connaissent-ils néanmoins vraiment ce plat ? Cinq éléments à savoir sur la préparation de ce régal à base de pommes de terre !

Il n'y a pas de fromage dans la recette authentique

Comment faire la différence entre un amateur du gratin dauphinois et un vrai puriste ? En regardant si son plat contient, ou non, du fromage. Eh oui ! Contrairement à l'idée largement véhiculée comme quoi le fromage à pâte pressée cuite ferait partie de la recette, le gratin dauphinois ne se cuisine jamais avec cet aliment en supplément. Depuis sa création, cette préparation se veut familiale et économique. Le fromage, considéré comme coûteux, n'en fait donc pas partie. Fini le râpé ajouté en dernière couche sur les pommes de terre pour ceux qui veulent se tenir à la version originale à la lettre ! En ajouter reviendrait à concocter un gratin savoyard, plus lourd, qui se déguste en hiver contrairement au dauphinois qui peut régaler les tablées toute l'année.

Sur quelle pomme de terre jeter son dévolu ?

Cette spécialité du Dauphiné, province du sud-est de l'Hexagone, est évoquée pour la première fois en 1788 lorsque le Duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre offre un repas aux officiers municipaux de Gap. Depuis cette première mention du plat, du chemin a été parcouru. Le gratin n'est dauphinois que de nom puisque les pommes de terre ne sont généralement pas issues de cette région. Et justement, comment sélectionner une bonne pomme de terre ? "L'ingrédient principal du gratin dauphinois se doit d'être soigneusement choisi ! Préférez des pommes de terre à la chair ferme, qui tiendra tout au long de la cuisson : Charlottes, Belles de Fontenay, BF 15... Une pomme de terre à chair plus farineuse, comme la Bintje, peut faire l'affaire, mais elle se délitera beaucoup plus et la texture du gratin en sera modifiée", détaille le site Académie du Goût.

Il ne faut surtout pas laver les pommes de terre après les avoir coupées

Avant de préparer un tubercule comestible, il est obligatoire de les passer sous l'eau pour les laver. Les pommes de terre ne dérogent pas à cette importante règle de gastronomie. En revanche, il ne faut pas les rincer à nouveau lorsque celles-ci ont été découpées en tranches. Ce geste ôterait l'amidon, qui sert à gratiner le tout et à assurer la cohésion entre les aliments, contenu dans les lamelles. La consistance fondante du gratin est dûe à sa présence. Son retrait ne peut que compliquer la confection de ce délice.

Frotter l'intérieur du plat à gratin avec de l'ail : la touche indispensable

Avant de disposer les tranches de pomme de terre dans un plat à gratin, il y a une petite astuce à connaître. Après avoir coupé une gousse d'ail en deux, le cuisinier est invité à frotter le fond du plat avec. Cette étape sert à relever le goût de la préparation. Ensuite sont ajoutés sel, poivre et une noix de muscade sur les féculents.

Met-on de la crème ou du lait ? Les deux !

Le choix entre les deux n'est pas à faire puisque ces ingrédients trouvent leur place dans la recette originale. Ils donnent au gratin toute son onctuosité. "Lors du montage du gratin, nappez chaque couche de pommes de terre d'un mélange de lait entier et de crème : c'est l'un des secrets de la véritable recette. À parts égales ou en privilégiant le lait à 70-80 % contre 20-30 % de crème fleurette entière, votre gratin tiendra toutes ses promesses de moelleux. Attention : le mélange lait-crème doit être déposé à la surface du plat afin d'être bien absorbé par les pommes de terre", conseille le site Académie du Goût.

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