Salmonelles, Listeria, E. coli : quels risques pour la santé ?

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L'ingestion d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes peut être dangereuse pour la santé.
L'ingestion d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes peut être dangereuse pour la santé.
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© Adobe Stock, Kzenon

Certaines bactéries transmises à l'homme par des aliments contaminés peuvent être dangereuses pour la santé. Elles provoquent des intoxications alimentaires plus ou moins graves.

Salmonella, E. coli, Listeria : de quoi parle-t-on ?La bactérie Salmonella appartient à la famille des entérobactéries. On la retrouve dans l'intestin de certaines personnes et animaux. Les salmonelles sont notamment présentes chez les animaux que l'on consomme tels que les volailles, les porcs et les bovins, mais aussi les animaux de compagnie (chats, chiens, oiseaux et reptiles). Elle se transmet à l'homme par contact direct (contact des mains avec les selles d'une personne ou d'un animal infecté), par contact indirect (en mangeant des aliments contaminés ou en touchant des objets ou surfaces contaminés) ou par contact croisé (couper des légumes sur une surface de travail contaminée par une viande crue par exemple). Tous les sérotypes sont potentiellement pathogènes pour l'être humain.

Listeria désigne une famille de bactéries qui compte dix espèces. Parmi elles, on retrouve la Listeria monocytogenes, responsable de la listériose. Les personnes qui contractent la listériose ont le plus souvent consommé des aliments contaminés. Cette bactérie est très répandue dans notre environnement. Elle est présente dans le sol, l'eau, les végétaux et chez de nombreux animaux. La Listeria peut également se développer dans les réfrigérateurs et congélateurs car elle résiste à des températures basses, voire très basses.

La bactérie Escherichia coli (E. coli) est une bactérie naturellement présente dans notre tube digestif et dans celui des animaux à sang chaud. La plupart des souches d'E. coli sont inoffensives, quelques-unes sont en revanche pathogènes pour l'homme. Il s'agit des souches E. coli entérohémorragiques (ECEH).

Quels risques pour la santé ?La bactérie Salmonella est à l'origine de la salmonellose, une maladie qui se traduit par une fièvre soudaine, des maux de ventre, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements. Ces symptômes apparaissent 6 à 72 heures après avoir ingéré les salmonelles et durent de 2 à 7 jours. Dans la majorité des cas, la maladie est bénigne et les patients se rétablissent sans traitement particulier. En revanche, la salmonellose peut être grave chez les très jeunes enfants et les personnes âgées car le risque de déshydratation associé peut engager le pronostic vital. Un traitement par antibiotiques peut être nécessaire chez les nourrissons, les personnes âgées et les patients immunodéprimés. Si l'infection touche d'autres organes que les intestins, des antimicrobiens sont administrés.

La listériose se manifeste par une fièvre plus ou moins élevée, des maux de tête et parfois des troubles digestifs (diarrhée, nausées et vomissements). Ces symptômes apparaissent quelques jours à plusieurs semaines après avoir été infecté (10 à 28 jours d'incubation). Dans certains cas, la listériose peut provoquer des complications neurologiques graves (méningite, encéphalite), engageant le pronostic vital des personnes atteintes.

Une infection par une souche E. coli entérohémorragique provoque des douleurs abdominales et des diarrhées pouvant évoluer vers des formes sanglantes. A ces symptômes peuvent s'ajouter des vomissements et de la fièvre. Dans de rares cas, ECEH peut produire des toxines (les Shiga-toxines) très dangereuses pour la santé puisqu'elles détruisent la paroi des vaisseaux sanguins et entraînent des troubles de la coagulation ainsi qu'une hypertension artérielle. Environ 10% des personnes infectées par une souche ECEH développent un syndrome hémolytique et urémique (SHU), mortel dans 3 à 5% des cas. Ce syndrome atteint les reins et fait baisser la concentration des cellules du sang (globules rouges et plaquettes). Chez un quart des patients souffrant du SHU, des complications neurologiques apparaissent pouvant aboutir à un état de coma. On observe aussi fréquemment des insuffisances rénales chroniques plusieurs années après l'épisode de SHU.

Sources : Institut Pasteur/ Ministère des Solidarités et de la Santé/ Organisation mondiale de la Santé (OMS) / EFSA.

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