Pourquoi le piment brûle la bouche ?

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Nous ne sommes pas tous égaux face au piment.
Nous ne sommes pas tous égaux face au piment.
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© Adobe Stock, agephotography

Laetitia Reboulleau

Que l'on y soit très sensible ou non, le piment a toujours un minimum d'effet sur celles et ceux qui en consomment. Il donne chaud, fait transpirer, et surtout, il vous brûle l'intérieur de la bouche. Mais à quoi est due cette réaction épidermique ?

Notre corps est programmé pour réagir aux éléments extérieurs. C'est normal : il est doté de plusieurs récepteurs, dont notamment les nocirécepteurs, qui ont pour rôle de nous faire ressentir la douleur lorsque l'on s'expose à un "danger". Et le piment fait partie de ce qui est considéré comme dangereux pour l'organisme.

Le piment, une source de brûlure sans chaleur

Si le piment a le don de nous mettre la bouche en feu, c'est à cause d'une des molécules qu'il contient, la capsaïcine. Cette dernière provoque une sensation de brûlure un peu particulière, puisqu'elle n'est pas la cause d'une source de chaleur. Plus cette molécule est présente, plus nos papilles gustatives, composées de cellules sensorielles, vont être réactives. Les nocirécepteurs qui les recouvrent donnent alors l'alerte : "Attention, ça brûle".

En réalité, cette brûlure est illusoire. Une personne qui vient de croquer dans un piment peut avoir l'impression de voir sa bouche se remplir de cloques, comme si elle avait bu de l'eau bouillante, mais en réalité, ce n'est pas le cas. En revanche, la sensation est bien réelle, et il existe même une unité pour la mesurer : l'échelle de Scoville.

L'échelle de Scoville, une mesure pas comme les autres

Les tremblements de terre ont l'échelle de Richter, les piments eux, ont l'échelle de Scoville. Cette dernière a été mise au point au XXème siècle de façon à évaluer le degré de brûlure généré par les piments. Inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912, elle possède 10 degrés, qui vont du 0 à 10, du poivron au piment habanero. Des épices bien connues s'y retrouvent : le paprika est au degré numéro 1, le piment d'Espelette au degré 4 et le piment de Cayenne au degré 8.

Chaque degré de l'échelle est associé à un terme du champ lexical des brûlures : neutre, doux, chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride, volcanique et explosif. Le niveau de tolérance de chacun est différent, et avec l'habitude, certaines personnes peuvent consommer des piments de plus en plus forts. Attention, toutefois : s'ils brûlent la bouche, ils peuvent aussi générer des brûlures d'estomac. Alors, même si vous aimez quand ça pique, soyez raisonnables.

La bonne technique pour apaiser la brûlure du piment

Vous avez mangé un piment qui vous donne l'impression d'avoir la bouche en feu ? Pas de panique, la sensation n'est pas définitive, et dans tous les cas, il existe des techniques pour apaiser cette brûlure.

Certains disent qu'il faut boire quelque chose. C'est un bon réflexe, mais à condition bien sûr de ne pas boire n'importe quoi : l'eau, même glacée, n'aura aucun impact, de même que les sodas. L'alcool, lui, peut même amplifier la sensation de chaleur. La boisson la plus efficace est en réalité le lait de vache. Les protéines qu'il contient vont venir contrebalancer les effets de la capsaïcine. Alors, la prochaine fois que vous mangerez épicé, vous saurez quoi faire.

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