Tout savoir sur le flambage en cuisine

Parmi les techniques culinaires les plus populaires, le flambage est pour sûr la plus spectaculaire. Voir un cuisinier enflammer un plat ou un dessert est très impressionnant et peut donner des idées. Envie de vous lancer à la maison ? Voici quelques recommandations pour ne pas mettre le feu à votre cuisine.

Au restaurant, vous avez probablement déjà eu l'occasion de déguster un plat flambé, ou tout du moins d'assister à cette délicate opération. Un peu d'alcool, une flamme : c'est tout ce qu'il faut pour créer un résultat pour le moins impressionnant, aussi goûteux qu'esthétique. Mais au juste, comment fonctionne ce processus ?

Comment ça fonctionne ?

Jouer avec le feu, ça ne s'improvise pas. Si vous n'avez à votre disposition qu'une petite cuisine, mieux vaut éviter de vous lancer dans une opération de flambage : les risques de mettre le feu sont en effet plus nombreux dans les espaces confinés, sans surprise. Choisissez également le bon matériel : interdiction de faire flamber quoi que ce soit dans une poêle anti-adhésive, sous peine de faire fondre le revêtement. Privilégiez l'inox ou le cuivre.

Pour flamber un aliment, il faut avant tout faire chauffer l'alcool que vous aurez choisi, sans pour autant le faire bouillir. Puis, versez-le sur votre plat et approchez, avec précautions, une allumette pour enflammer le tout. Il ne vous reste alors plus qu'à attendre l'évaporation de l'alcool, qui permettra aux flammes de s'éteindre : vous voilà avec un plat délicieusement parfumé, puisque l'alcool va transmettre son goût aux aliments, tout en caramélisant la préparation.

Le flambage, une vieille tradition

L'idée de flamber des plats comme des desserts ne date pas d'hier puisque la technique remonte au XVe siècle et était particulièrement populaire au XIXe, avant de s'effacer quelque peu du monde de la cuisine, qui se tournait alors vers des techniques moins spectaculaires. Cet art est revenu en grâce dans les années 1970, pour une courte période. Et, à l'aube de l'année 2019, après une nouvelle absence dans les cuisines, cette vieille tradition est de retour, en particulier à l'occasion des fêtes de fin d'année, au coeur de la saison froide.

Quels aliments peut-on faire flamber ?

Il n'y a pas que les crêpes flambées, dans la vie ! Cette technique peut s'adapter à toutes sortes d'aliments pour venir rehausser leur goût en fin de cuisson. Viandes et poissons, bien sûr, mais aussi des fruits, des légumes ou des desserts tels que le plum-pudding tant apprécié par les Britanniques.

À chaque plat son alcool à flamber

Lorsque l'on évoque un plat flambé, on pense généralement que celui-ci est à base de Grand Marnier, l'un des alcools à flamber les plus connus. Il est pourtant loin d'être utilisé dans tous les cas ! Les chefs s'accordent pour dire que certains breuvages s'associent parfaitement avec des aliments. Ainsi, les crêpes se flambent au cognac, de même que les viandes, tandis que les poissons seront généralement flambés au pastis. Les fruits possèdent également de nombreuses associations : du rhum pour les bananes et l'ananas, du Calvados pour les pommes, du Kirsch pour les cerises ou encore du Triple sec pour les pêches. À vous de choisir la bonne combinaison pour vous régaler.