Serrano, Bayonne, Parme... quelles différences entre ces jambons crus ?

Vous savez sans doute faire le distinguo entre jambon cuit et jambon cru. Mais qu'en est-il des divers jambons de cette dernière catégorie ? Serrano, Bayonne, Parme... êtes-vous en mesure de les différencier ? Voici comment s'en sortir.

Entre deux tranches de pain beurré, avec du melon, sur une pizza ou juste nature, le jambon cru s'impose comme une pièce maîtresse de la charcuterie. Mais il n'est pas toujours facile de s'y retrouver.

Une question d'origine...

Pour différencier ces trois types de jambon, il faut se fier à leurs régions de production. Ainsi celui de Bayonne, Français évidemment, répond à des critères spécifiques. Selon le site jambon-de-bayonne.com, doivent être respectées "des zones clairement identifiées : le Bassin de l'Adour pour la salaison et le grand Sud-ouest pour l'élevage" des porcs. Ce produit bénéficie de son label par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Entier (après au moins 7 mois d'affinage), il doit posséder un sceau représentant la Croix Basque, gage d'authenticité.

Le jambon de Parme est produit dans le nord de l'Italie. Sa viande doit provenir de porcs nés et élevés dans l'une des trois régions suivantes : Ombrie, Vénétie ou Toscane. L'élaboration du jambon doit se faire dans la province de Parme (affinage de 12 à 36 mois). Grâce à ces critères, il bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), "prosciutto di Parma" et possède aussi un sceau marqué au fer : la couronne ducale à cinq pointes.

Enfin, le serrano ("montagnard" en français) est traditionnellement produit dans les régions montagneuses d'Espagne même s'il est aujourd'hui produit dans tout le pays. Bénéficiant du label "spécialité traditionnelle garantie" (STG), la marque Jamón Serrano regroupe trois types de jambon aux affinages différents : Bodega (9 à 12 mois), Reserva (12 à 15 mois) et Gran Reserva (plus de 15 mois).

... mais aussi une affaire de goût

Tous les jambons ne se ressemblent pas. Vous pouvez les distinguer grâce à leur aspect et à leur goût. Ce dernier dépend de la durée d'affinage et du salage, mais aussi de l'espèce de porcs utilisée et de leur alimentation.

Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec "un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre "Dictionnaire gourmand". Niveau dégustation, attendez-vous à un goût délicat et peu salé. Fondante, sa chair est de couleur rouge foncé.

Du côté de Parme, les animaux (des cochons blancs âgés d'au moins 9 mois) doivent avoir été nourris de petit-lait de parmesan et de céréales (maïs, orge, froment, soja). Son goût, très doux, est similaire à celui du jambon de Bayonne mais sa couleur est moins prononcée.

Les jambons serrano, élaborés à partir de porcs blancs sans directives strictes en termes d'alimentation, ont eux "une tonalité légèrement rosée et les sabots marron clair", indique le site spécialisé La Maison du Pata Negra, précisant que "la saveur est douce, l'arôme légèrement salé et la texture quelque peu fibreuse".

Des prix différents

Choisir son jambon en fonction du goût c'est bien, mais encore faut-il en avoir les moyens. Si pour les tranches vendues chez le charcutier ou en grandes surfaces, les prix ne changent que de quelques euros seulement, l'achat d'un jambon entier est plus parlant. Le Bayonne entier à l'os (environ 8 kilos) coûte entre 100 et 120 €. C'est presque autant qu'un jambon serrano (130 à 150 €), mais bien moins onéreux qu'un jambon de Parme entier dont les prix flirtent avec les 220 euros (8-10 kilos). Évidemment, le temps d'affinage change du tout au tout les tarifs.