Cuisson basse température : 3 règles d'or pour l'adopter en cuisine

Chargement en cours
La cuisson basse température est la méthode parfaite pour obtenir une viande rosée et tendre à souhait.
La cuisson basse température est la méthode parfaite pour obtenir une viande rosée et tendre à souhait.
1/2
© Adobe Stock, Rozmarina

La cuisson basse température est la meilleure façon de cuisiner sainement, tout en conservant les saveurs des aliments. Viandes, poissons et légumes seront sublimés, si vous suivez ces trois conseils :

1) Avoir les bons outils

Pas besoin d'investir dans des appareils dernière génération pour se lancer dans la cuisine basse température, tant que la température de votre four ou de vos plaques reste constante. Mais il est quand même important d'avoir certains ustensiles pour atteindre un résultat optimal. Optez pour des plats et poêles aux parois épaisses avec un couvercle, probablement plus chers que des modèles standards, mais qui auront l'avantage de durer plus longtemps et de permettre une cuisson uniforme et lente de vos produits. Si vous souhaitez faire cuire de la viande, pensez aussi à acheter un thermomètre sonde, qui vous permettra de vous assurer que le coeur des différents morceaux est suffisamment cuit. La cuisson peut également se faire sous-vide, mais il faudra alors s'équiper d'un matériel spécifique et souvent assez coûteux.

2) Respectez le temps et la température de cuisson

Plus lente qu'une cuisson normale, la cuisson basse température doit aussi être très précise. N'essayez pas d'accélérer le processus, cela asséchera vos préparations, ni de les déguster avant qu'elles ne soient totalement cuites, au risque d'avoir une intoxication alimentaire. Surtout, lorsqu'il s'agit de poulet ou de porc. Par précaution, retenez que la température minimale de cuisson doit toujours au moins être supérieure à 65°C . Cette température n'est évidemment qu'une base, et vous devrez adapter la chaleur de votre four et la durée de cuisson en fonction de vos recettes.

Ainsi, pour un rôti de boeuf saignant, comptez environ 2h de cuisson à 80°C pour 800g. La température à coeur devra alors atteindre les 50°C, facile à vérifier grâce au thermomètre sonde. Pour un gigot d'agneau de 2kg, 4 heures à 80°C devraient vous garantir une viande tendre à souhait, et pour un filet mignon de porc de 400g, prévoyez 1h30 au four à 80°C. Un tableau de cuisson complet est disponible sur le site cuisinebassetemperature.com. N'oubliez pas non plus d'ajouter un peu d'eau, de vin ou de bouillon à vos viandes et poissons pour qu'ils restent tendres. La cuisson des légumes demande moins de précautions, puisqu'ils dégagent naturellement de l'eau, et 30 minutes au four seront généralement suffisantes pour des pommes de terre ou des carottes.

3) Optez pour une garniture bien chaude

Comme son nom l'indique, la cuisson basse température ne permet pas d'obtenir des plats brûlants. Ayez donc le réflexe de chauffer vos assiettes avant de servir vos invités, afin que vos mets ne refroidissent pas trop rapidement. Optez aussi pour une sauce ou une garniture très chaude, à servir au dernier moment. Surtout que la vapeur émise lors de la cuisson à basse température crée un jus raffiné, très parfumé, qui vous permettra d'agrémenter facilement vos plats. Et parce que rien ne se perd, congelez le jus de cuisson dont vous ne vous êtes pas servi. Il remplacera à merveille les bouillons cube achetés en grande surface, la prochaine fois que vous réaliserez un risotto ou une soupe.

Vos réactions doivent respecter nos CGU.