Comment faire la fameuse purée de Joël Robuchon ?

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La purée de Joël Robuchon contient des pommes de terre rattes et beaucoup de beurre.
La purée de Joël Robuchon contient des pommes de terre rattes et beaucoup de beurre.
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© Adobe Stock, Martin Rettenberger

"Le meilleur est souvent le plus simple", disait souvent Joël Robuchon, l'un des chefs français les plus connus au monde. Décédé le 6 août 2018, il laisse derrière lui un héritage culinaire considérable. Parmi ses recettes incontournables figure celle de sa fameuse purée de pommes de terre, son plat signature ayant su traverser les décennies et les frontières.

Un plat remis au goût du jour

C'est au début des années 1980 que Joël Robuchon a redonné ses lettres de noblesse à la purée de pommes de terre. À l'époque, cette spécialité "était bannie des plus grands restaurants", confiait-il en 2012 à La Nouvelle République. "Il n'y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers !", s'exclamait-il également. Nostalgique de ce plat qui était pour lui une madeleine de Proust, il s'est mis à le proposer dans ses établissements. Au départ, il utilisait la variété Bintje pour le réaliser. Mais son ami Pierre Perret, chanteur et fin gourmet, lui a conseillé d'utiliser des rattes pour leur petit goût de châtaigne. Cette purée a séduit ses clients, puis s'est exportée dans le monde entier lorsque le New York Times en a publié la recette.

Le moulin plutôt que le mixeur

Pour réaliser la purée de pommes de terre de Joël Robuchon, il faut donc utiliser un kilo de rattes. Il est important de les choisir de même calibre et de les faire cuire avec leur peau, afin qu'elles pompent moins d'eau. Les pommes de terre doivent être lavées, placées entières dans une casserole puis recouvertes d'eau avec un peu de sel (dix grammes par litre d'eau). Puis elles sont cuites à petit feu pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'un couteau puisse les traverser facilement. L'étape suivante consiste à les peler rapidement avant qu'elles ne refroidissent, en les plaçant sur une assiette pour ne pas se brûler. Joël Robuchon recommandait ensuite d'utiliser un moulin à légumes pour les mixer mais pas de mixeur, qui risquerait de rendre la purée trop élastique et collante.

Du beurre, du beurre et encore du beurre

Le choix des rattes et l'utilisation d'un moulin à légumes à la place du mixeur ne sont pas les seuls secrets de la purée du chef aux 32 étoiles. En effet, celui-ci utilisait pas moins de 250 grammes de beurre pour rendre son plat velouté et gourmand. Le beurre doit être bien froid et ajouté morceau par morceau dans la pulpe de pommes de terre, placée dans une casserole à feu doux. Remuer énergiquement avec une spatule en bois permet de rendre la préparation bien lisse et onctueuse.

Dans le même temps, il faut faire bouillir 25 centilitres de lait dans une petite casserole dans laquelle on aura préalablement versé un petit peu d'eau (cela évite au lait d'"accrocher"). Le lait est incorporé aux pommes de terre petit à petit à l'aide d'une spatule puis d'un fouet, toujours sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé. Pour finir, un peu de sel, de poivre et le tour est joué. Mais pour ceux qui souhaitent obtenir une purée encore plus fine, Joël Robuchon conseillait de la passer à travers un tamis.

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