Terrine de foie gras du Périgord maison

Terrine de foie gras du Périgord maison©Antonio GAUDENCIO, Adobe Stock

Préparation : 30 minutes
Attente : 5 jours
Cuisson : 50 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Entrée
Coût: €€€

Ingrédients

1 foie gras de canard du Périgord 550g2 c à s de Porto blanc7g de sel2g de poivre blanc1 c à c rase de sucreQuatre épices (facultatif)Quelques grappes de groseilles pour la présentation

recette

Commencez la recette 5 jours avant le jour de la dégustation.
Sortez le foie gras à température ambiante 1 heure avant de le travailler.
Déposez le foie gras sur le plan de travail. Ouvrez les deux lobes. Retirez la veine centrale et un maximum de ramifications sur les lobes du bout des doigts en passant en dessous.
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre. Ajoutez si vous le souhaitez une pointe de quatre épices. Répartissez cet assaisonnement sur l'ensemble des morceaux.
Reformez le foie gras avec les deux lobes et placez-le dans une terrine. Arrosez avec le Porto blanc et tassez bien le foie. Couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au frais pour 12 heures ou la nuit.
Sortez le foie à température ambiante 1 heure avant la cuisson.
Préchauffez le four à 120°C ou Th.4 avec un bain-marie chaud (le bain-marie doit pouvoir accueillir la terrine sans déborder).
Déposez la terrine dans le bain-marie et faites cuire 50 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau. Elle doit être tiède en ressortant du foie. Retirez une partie du gras à la surface de la terrine (réservez-le), nettoyez-la soigneusement la terrine. Déposez la presse, posez le couvercle et laissez refroidir. Placez-la au réfrigérateur 8 heures.
Après ce temps, retirez la presse, nettoyez la terrine. Faites fondre le gras récupéré et versez-le à la surface de la terrine pour obtenir une surface lisse. Fermez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour au moins 3 jours.
Servez accompagné de groseilles fraîches, de pain brioché toasté ou de pain d'épices. Vous pouvez également accompagner le foie gras de confit d'oignon ou de figue.


Conseil :


Pour servir facilement le foie gras, utilisez un couteau lisse dont vous aurez fait chauffer la lame dans un bain d'eau chaude. Si vous n'avez pas de terrine avec presse, réalisez une presse avec un carton de la taille intérieure de la terrine que vous recouvrirez de papier aluminium. Au moment de poser la presse sur le foie gras, ajoutez quelque chose de lourd sur votre presse maison, une boîte de conserve ou une brique de lait par exemple.

Apolline Arnoud, Jellyfish France

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