Paupiettes de veau aux châtaignes et champignons

Paupiettes de veau aux châtaignes et champignons©M.studio, Adobe Stock

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Plat
Coût: €€

Ingrédients

4 escalopes de veau fines et larges1 boîte 4/4 de marrons au naturel1 boîte 1/2 de champignons de Paris entiers1 boîte 1/2 de champignons en lamelles1 oignon2 échalotes1 c à s de fond de veau15 cl de vin blanc sec25 cl de bouillon de volaille100g de lardons200g de veau haché100g de chair à saucisse1 c à s de crème fraîche épaisseHuile d'olivePersilSelPoivre1 feuille de laurier

recette

Égouttez les champignons entiers et en lamelles. Hachez grossièrement les champignons en lamelles.
Égouttez les marrons au naturel. Concassez grossièrement une petite moitié des marrons.
Épluchez les échalotes, hachez-les.
Épluchez l'oignon, émincez-le finement.
Taillez les lardons en dés.
Diluez le fond de veau dans le bouillon de volaille tiède.
Dans un saladier mélangez le veau haché, la chair à saucisse, l'échalote, les champignons hachés, les marrons concassés, salez, poivrez.
Étalez les escalopes sur le plan de travail. Garnissez-les au centre avec la farce réalisée. Repliez les côtés des escalopes, roulez-les de façon à bien enfermer la farce. Ficelez solidement.
Faites chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon en le laissant légèrement colorer. Ajoutez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces 5 minutes. Ajoutez les lardons et faites-les revenir quelques instants. Ajoutez la feuille de laurier, les champignons entiers, les marrons. Laissez revenir quelques instants puis déglacez au vin blanc. Quand il est presque réduit, ajoutez le bouillon. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la cuillère de crème et servez aussitôt agrémenté de persil frais.


Conseil :


Faites préparer les escalopes adaptées à la réalisation des paupiettes par votre boucher, la réalisation en sera facilitée. Si vous utilisez des champignons frais, faites-les précuire 15 minutes à la poêle pour retirer l'eau de végétation.

Apolline Arnoud, Jellyfish France

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