Huîtres de l'Atlantique au champagne

Huîtres de l'Atlantique au champagne©YvesRoland2013, Adobe Stock

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 17 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Entrée
Coût: €€€

Ingrédients

3 douzaines d'huîtres20 cl de champagne1 échalote80g de beurre4 jaunes d'oeufsPoivre blanc1 kg de gros sel

recette

Ouvrez les huîtres, vérifiez si elles sont bien vivantes en piquant légèrement la chair. Récupérez l'eau rendu et détachez les noix, déposez-les dans une assiette.
Épluchez l'échalote, hachez-la.
Faites fondre le beurre sur feu doux et faites fondre l'échalote sans aller à coloration. Diluez avec 10 cl de champagne, versez l'eau des huîtres en la filtrant dans une passoire. Ajoutez les noix d'huîtres, couvrez et laissez pocher sur feu très doux 10 minutes. Après ce temps, retirez les noix d'huîtres, réservez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson 5 minutes.
Dans un petit saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Déposez le saladier sur une casserole d'eau bien chaude et continuez à fouetter tout en ajoutant le reste du champagne. Peu à peu la préparation va épaissir et napper la cuillère. A ce moment, hors du feu, ajoutez la réduction de jus de cuisson, poivrez, mélangez.
Préchauffez le grill du four.
Répartissez les noix d'huîtres dans les coquilles vides, déposez les coquilles sur un lit de gros sel étalé sur la plaque du four. Versez la sauce dans chaque huître et enfournez sous le grill environ 2 minutes. Servez aussitôt.


Conseil :


Attention à la cuisson des jaunes d'oeufs sur l'eau chaude, fouettez en continu pour éviter la coagulation. Le pochage des noix d'huîtres doit se faire sur feu très doux afin qu'elles restent tendres.

Apolline Arnoud, Jellyfish France

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