Bûche de Noël vanille caramel spéculoos

Bûche de Noël vanille caramel spéculoos©Jérôme Rommé, Adobe Stock

Préparation : 30 minutes
Attente : 16 heures
Cuisson : 20 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Dessert
Coût: €

Ingrédients

80g de spéculoos35g de beurre pour la base spéculoos + 125g pour l'insert caramel2 blancs d'oeufs50g de sucre pour le biscuit + 100g pour l'insert caramel50g de poudre d'amande50g de sucre glace10g de farine2 oeufs25 cl de crème fleurette entière pour l'insert caramel + 40 cl pour la crème vanille1 sachet de sucre vanillé4g de gélatine + 3g pour la crème vanille2 c à s rase de fécule100g de chocolat blanc1 c à s d'extrait de vanille pour l'insert caramel + 1 c à s pour la crème vanille1 pincée de sel

recette

Préparez le biscuit de base. Préchauffez le four à 180°C ou Th.6. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajoutez peu à peu le sucre tout en continuant à fouetter. Incorporez délicatement le sucre glace, la farine et la poudre d'amande en les tamisant. Versez la pâte dans un moule rectangulaire garni d'une feuille de papier sulfurisé si possible de la taille du moule à bûche sinon dans un moule à cake graissé. Faites cuire 12 minutes. Réservez jusqu'au montage.
Préparez l'insert caramel. Placez 2 feuilles de gélatine (4g) dans un bol d'eau froide pour au moins 10 minutes. Faites chauffer la crème avec la cuillère d'extrait de vanille et la pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond. Retirez la casserole du feu et incorporez doucement la crème chaude. Mélangez avec une cuillère en bois (attention de ne pas vous brûler). Dans un saladier fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé, ajoutez la fécule en la tamisant. Versez peu à peu tout en mélangeant, la préparation au caramel bien chaude. Versez dans une casserole propre et replacez sur feu doux. Remuez ainsi plusieurs minutes, la préparation devrait épaissir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue puis incorporez le beurre coupé en morceaux. Versez dans le moule à insert, laissez refroidir et placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparez la crème vanille. Déposez la gélatine restante dans un bol d'eau froide au moins 10 minutes. Faites chauffer la crème liquide avec l'extrait de vanille. Essorez bien la gélatine et incorporez-la soigneusement dans la crème bien chaude. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Laissez refroidir, posez un film alimentaire hermétique et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le matin de la dégustation, procédez au montage. 1 heure avant de commencer le montage, placez la crème vanille au congélateur. Versez-la dans un saladier et fouettez-la pour la monter en chantilly. Versez la moitié de cette préparation dans le moule à bûche. Déposez l'insert caramel, ajoutez le reste de crème vanille puis la croûte de spéculoos et le biscuit. Couvrez avec un film alimentaire et placez au congélateur pour au moins 4 heures.
Démoulez quelques minutes avant la dégustation.


Conseil :


Pour la décoration, vous pouvez réaliser un caramel et agrémenter la bûche de filets de caramel. Vous pouvez également ajouter des palets de chocolat ou des mini-macarons.

Apolline Arnoud, Jellyfish France

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