Aile de raie sauce hollandaise

Aile de raie sauce hollandaise©AdobeStock, Adobe Stock

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Plat
Coût: €€

Ingrédients

4 ailes de raie portion ou 2 grandes1 oignon1 clou de girofle1 c à c de grains de poivre15 cl de vin blanc sec1 citronSelPoivre blanc1 bocal de salicorne2 c à s de câpres2 jaunes d'oeufs125g de beurre pour la sauce + 1 noix pour la raieTomates pour la décoration

recette

Épluchez l'oignon, coupez-le en 2, piquez une moitié avec le clou de girofle.
Dans une grande cocotte, placez les ailes de raie, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc, les grains de poivre, la moitié du citron. Versez le vina blanc et complétez avec de l'eau pour couvrir le poisson, salez et portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, baissez un peu le feu et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Égouttez les ailes de raie, pelez-les et réservez.
Égouttez les salicornes. Lavez les tomates. Préparez les assiettes de service avec les salicornes et les tomates.
Coupez le beurre en petits morceaux.
Faites chauffer une grande casserole d'eau à ébullition puis baissez sur feu moyen. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Incorporez toujours en fouettant le jus du 1/2 citron restant, salez, poivrez. Posez le saladier sur la casserole d'eau chaude et fouettez en continu jusqu'à ce que les oeufs commencent à épaissir. Ajoutez alors petit à petit des morceaux de beurre sans arrêter de fouetter. Quand tout est incorporé, retirez du feu. Ajoutez une cuillère de câpres.
Faites chauffer une poêle avec la noix de beurre. Poêlez les ailes de raie 2 minutes sur chaque face, salez, poivrez. Déposez-les dans les assiettes, versez une cuillère de sauce, agrémentez avec le reste des câpres. Dégustez sans attendre.


Conseil :


Pour plus de facilité, préparez les ailes de raie le matin, vous n'aurez plus qu'à les poêler au moment du repas. La sauce, elle par contre devra être réalisée au dernier moment, elle sera donc plutôt réservée à un repas avec peu de convives.

Apolline Arnoud, Webedia

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